Главная                                                                      

Еда от мастеров еды

Меню

Заморозка продуктов

Охлаждение и замораживание в наши дни используется в са­мых различных областях. В области физики эксперименты, прове­денные при температуре, близкой к абсолютному нулю, способст­вовали открытию новых неизвестных ранее свойств материи; хи­рурги при некоторых операциях охлаждают живые органы; стро­ители укрепляют замораживанием почву. Самой древней, большой и важной областью применения прин­ципа охлаждения является пищевая промышленность. На египетских фресках 2500 г. до н.э. мы видим, как рабы ма­шут огромными опахалами над наполненными водой глиняными сосудами, охлаждая таким образом питьевую воду. В греческой и латинской литературе (описания Протагора, Голена, Гиппократа, Плиния, Афена) мы встречаемся с указаниями на использование снега и льда для охлаждения напитков. Из литературных источников средневековья известно, что для дворов калифа Мекки и каирского султана доставляли верблюжьи­ми караванами снег с сирийских и ливанских гор. В Европе—Испа­нии и Португалии после крестовых войн начала распространяться пористая глиняная посуда, предназначенная для охлаждения питье­вой воды. Следует отметить, что применяемые в Венгрии для этой цели глиняные кувшины из Мохача появились именно в то время. Новая эра положила начало первым сознательным эксперимен­там, связанным с хранением продуктов путем охлаждения. Пара-цельс (1493—1514 гг.) в «Арчидохе» сообщает о процедуре, с по­мощью которой зимой можно повысить содержание спирта в вине путем вымораживания воды: «То, что вымерзает, отбрось, то, что не вымерзает, по сути своей составляет spiritus vini». Флорентиец Прокопио Колтелло в 1660 г. открыл кафе в Па­риже, где продавал мороженое, полученное замораживанием фрук­тового сока с помощью смеси льда и соли. Парижский цех по про­изводству мороженого насчитывал к 1676 г. 250 работников. В XVIII в. начали распространяться погреба — хранилища льда, предназначенного для охлаждения продуктов. В 1793 г. Томас Мор в США запатентовал холодильный процесс. Он использовал для охлаждения смесь естественного льда с солью. До середины XIX столетия низкие температуры получали исключительно с по­мощью естественного льда. Однако делались первые шаги и в области создания холодиль­ных машин. Побывавший в Венгрии английский естествоиспыта­тель Григори упоминал в работе «Трактат о механизмах» увиден­ную в 1755 г. (вероятно, в городе Шелмецбанья) установку «сгу­щения» воздуха. Сжатый воздух использовался для искусственно­го охлаждения. Великий физик Дэвид Хэмфри также упоминает об этой установке в книге «Химическая философия». Англичанин Перкинс в 1835 г. запатентовал холодильную машину на этиловом эфире, где для охлаждения использовалась теплота его испарения. В 1844 г. американский врач Горри конструирует холодильную машину, в которой хладагентом является воздух. В 1859 г. фран­цуз Ф. Карре патентует аммиачную абсорбционную холодильную машину, а в 1876 г. по проекту К. Линде на аугсбургском маши­ностроительном заводе строится первая аммиачная компрессорная холодильная машина. Со второй половины XIX в. быстро разви­вается холодильная техника, а вместе с ней начинает получать рас­пространение способ охлаждения, даже замораживания про­дуктов. Австралиец Т. С. Морт основывает в 1861 г. в Сиднее первый хо­лодильный комбинат. Из европейцев первыми занимались охлаж­дением и замораживанием мяса французы Ч. Теллиер и Ф. Карре. Ч. Теллиер приобрел в 1876 г. судно, на котором установил холо­дильную машину. На этом судне он впервые доставил мороженое мясо из-Руана в Буэнос-Айрес, прибывшее туда после трехмесяч­ного пути в удовлетворительном, состоянии. На обратном пути судно загрузили 35 т аргентинского мороженого мяса и достави­ли его во Францию. В 1880 г. судно «Страслевен», оборудованное воздушной холодильной машиной,' доставило в Англию из Сиднея и Мельбурна 40 ц мороженого мяса. В 1882 г. парусник «Дунедин», имевший на борту подобную машину, доставил в Англию из Но­ной Зеландии 3000 замороженных бараньих туш. Эти опытные по­ставки доказали, что возможна межконтинентальная торговля мя­сом. Тогда же возникла потребность в строительстве холодильных складов. В 1881 г. в Англии началось строительство первого большого холодильника. В 1886 г. их насчитывалось уже 56 с общим полез­ным объемом 5100 м3, где можно было хранить 56 000 бараньих туш, привезенных из-за океана. В 1881 г. в Бостоне был построен пер­вый в США холодильный склад, оборудованный холодильной ма­шиной, в котором хранились различные продукты. В 1882 г. в Арген­тине начал функционировать первый холодильник для заморажи­вания мяса. С этого времени холодильники начали строить повсеместно, а охлаждение и замораживание стали наиболее важным способом консервирования скоропортящихся продуктов. В 1906 г. по проекту Стетефельда был построен Будапештский холодильник. Департа­мент сельского хозяйства США уже в 1911 г. установил, что благо­даря хранению замороженных продуктов снабжение населения продовольствием может на протяжении всего года поддерживаться на одинаковом уровне и что обеспечение больших городов продук­тами было бы невозможно без их транспортировки и хранения в замороженном виде. Датчанин А. Дж. А. Оттесен запатентовал в 1911 г. принцип быстрого замораживания. Его суть состояла в том, что предварительно увлажненную рыбу погружали в насыщен­ный раствор соли. Соляной раствор охлаждался до точки замерза­ния, вследствие чего сводилось до минимума влияние соли на мы­шечную ткань и намного быстрее происходило замораживание. К тому времени (1916 г.) Р. Планк показал, что при быстром замо­раживании солевым раствором намного лучше сохраняется струк­тура мышечной ткани, чем при медленном замораживании на воз­духе. Первые промышленные установки Оттесена были построены в 1915 г. К 1925 г. они появились во всех морских государствах и пол­ностью вытеснили медленное замораживание рыбы на воздухе. Мно­гие исследователи занимались дальнейшим усовершенствованием процесса быстрого замораживания, в частности тем, чтобы продук­ты не соприкасались непосредственно с солевым раствором. Наи­более результативной оказалась работа К. Бердсая, который в 1930 г. запатентовал так называемое многолистовое (или много­плиточное) морозильное оборудование. На этой установке замора­живаемые товары помещали между металлическими резервуарами. В них циркулировал охлажденный солевой раствор. Свободный 9 объем между резервуарами можно было заполнять продуктами с помощью гидравлической подъемной системы. Затем снова распро­странилось замораживание на воздухе, вытесняя из практики мно­гоплиточные морозильные установки. В установках быстрого за­мораживания Бердсая можно было обрабатывать не только рыбу, но и другие продукты, например овощи, фрукты и т. д. Промышленное консервирование фруктов путем замораживания началось в 1904 г., после того как С. Фултон заморозил засахарен­ную клубнику и малину, предназначенную для дальнейшей обработ­ки в консервной промышленности. К 1910 г. этот процесс получил промышленное распространение. А к 1928 г. количество сохраня­емых таким образом плодово-ягодных продуктов в США достигло 25 000 т. Начиная с 1919 г. в Калифорнийском университете Крюс-сом, Оверхолссном, Вьярнасоном, а позже Джослином проводи­лись систематические научные исследования, связанные с сохране­нием фруктов, овощей и фруктовых соков путем замораживания.. Хотя теоретические основы процесса хранения быстрозаморожен­ных продуктов были известны уже тогда, его промышленное внедре­ние стало возможным только после технического решения, предло­женного Бердсаем. Поэтому промышленный процесс быстрого за­мораживания и соответствующая отрасль промышленности появились в 1930 г. Таким образом, сохранение продуктов путем охлаждения и за­мораживания имеет короткую историю, а процесс быстрого замо­раживания был разработан только за последние четыре десятиле­тия и может считаться самым современным способом хранения скоропортящихся продуктов. Поскольку охлаждение и замораживание используются в каж­дой отрасли пищевой промышленности, а вместо выражения «бы­строзамороженные продукты» часто употребляют выражения «глу-бокоохлажденные», «глубокозаморожепные», «быстроохлажденные продукты», целесообразно с самого начала определить это поня­тие. В английской технической литературе пользуются исключи­тельно выражением «quick freezing». Там этот термин появился впервые для обозначения быстрого замораживания. В русской ли­тературе используют термин «быстрое замораживание», во фран­цузской— «surgelation», что соответствует венгерскому «gyorsfagy-asztas». Немецкие специалисты пользуются терминами «Tiefkuh-lung» (глубокое охлаждение), «Schnellfrieren» и «Schnellgefro-геп». Поскольку характерная черта технологии — кратковремен­ность процесса замораживания, более правильным является выра­жение «быстрое замораживание». Самый существенный штрих -быстрое протекание процесса замораживания. При определении скорости замораживания Планк брал за основу скорость движения фронта замерзшей области. По его мнению, для быстрого замораживания характерна скорость движения фронта 5—20 см/ч, для обычного замораживания — — 1—5 см/ч. Согласно классификации, применяемые в настояшее время процессы замораживания следует отнести к замо* раживанию средней скорости. По определению Международ­ного холодильного института (JJF, 1972) и Комитета FAO/WHO Кодекса пищевых продуктов (FAO/WHO, 1972) термином «быст­рое замораживание» следует пользоваться только в следующих случаях: если замораживание производится таким образом, что имеет место быстрое прохождение зоны максимального образования кристаллов льда (т. е. температурной области, которая у большин­ства продуктов лежит в пределах от — 1 до—5°С). Замораживание считается завершенным, когда равновесная температура достигает — 18°С; если в процессе хранения и транспортировки продуктов темпе­ратура поддерживается на уровне —18° С и ниже и обеспечен ми­нимальный уровень температурных колебаний. Перечислить быстрозамораживаемые продукты довольно слож­но. Это фрукты, овощи, фруктовые соки, 'концентраты фруктовых соков, рыба, птица, мясо, мороженое, кондитерские изделия, хлеб, молоко и т.д. В Венгрии быстрое замораживание (глубокое охлаждение) про­дуктов впервые внедрило Акционерное общество сельскохозяйст­венной промышленности в 1942 г. Разработка технического решения связывается с именем д-ра Габора Терека и его сотрудников [Шеф-фер, 1972]. Глубокоохлажденные изделия выпускались под маркой «Фригелита». В 1947 г. начал давать первую продукцию комбинат Мирелита. Он размещался на той же территории, которую занимает и в настоящее время. Название комбината происходит от началь­ных букв следующих слов: элитные продукты акционерного обще­ства сельскохозяйственной промышленности (Mezogazdasagi Ipar Rt elite termeke). Начиная с 1952 г. реконструированные или заново построенные холодильники (в Сегеде, Кечкемете, Дебрецене, Дьёре, а потом и в Капошваре) стали использовать для быстрого замораживания продуктов и их хранения. По предложению Э. Алмаши Научно-ис­следовательский институт консервной, мясной и холодильной про­мышленности (KOHIKI) при сотрудничестве с Сегедским, Надь-кёрёшекнм, Сегетварским консервными заводами начал использо­вать упомянутые выше холодильники также для хранения быстро­замороженных овощей и фруктов, предназначавшихся главным образом для дальнейшей переработки в консервной промышлен­ности. В 1957 г. Управление холодильной промышленности Министер­ства продовольствия под руководством д-ра Пала Руберта получи­ло разрешение на производство и продажу быстрозамороженных продуктов. Таким путем сфера эксплуатационной деятельности холодильников и работа по производству искусственного льда была дополнена производством быстрозамороженных продуктов. Построенные вблизи холодильников предприятия по переработ­ке фруктов и овощей Управление консервной промышленности передало Управлению холодильной промышленности. Сотрудники KOHIKI под руководством Э. Алмаши проделали большую работу по планированию капошварских и мишкольских предприятий пред­варительной обработки, а также по планированию производства и разработке технологии. Начиная с 1957 г. рядом с каждым новым сдаваемым в эксплу­атацию холодильником создавалось предприятие предварительной обработки для приготовления быстрозамороженных продуктов (Мишкольц, Бекешчаба, Байо, Секешфехервар). С 1960 г. производство быстрозамороженных продуктов в Венг­рии значительно увеличилось. Были построены новые холодильни­ки в Дьёре, Бекешчабе и Дунакесе. В начале 50-х годов в Венгрии стали применять способ хранения быстрозамороженной птицы на птицеобрабатывающих предприя­ тиях.
Muzica Instrumentala  • Orasul Rezina  • Muzica Moldoveneasca  • Satul Tareuca  •  Iepuri • Рецепты Блюд • Telefon • Кролики • Meteo Moldova
Biss Keys
 Студия WEB дизайна“cebotaru