Главная                                                                

Еда от мастеров еды

Меniu

ALCĂTUIREA MENIURILOR

Grupind intr-o anumită ordine felurile de mincare consumate la o masă, intr-o zi sau intr-o săptămină, se alcătuieşte un ansamblu de preparate culinare numit meniu. La intocmirea acestuia se va avea in vedere, in primul rind, obţi-nerea unei concordanţe intre aportui de alirnente, pe de o parte, şi ne-voile organismului (sănătos sau bolnav), pe de alta. Se va urmări, totodată, asigurarea unei varietăţi cit mai largi a meniului, atit in ce priveşte componentele sale, cit si modul de pre-zentare, pentru a provoca un apetil cit mai bun. In cursu! unei zile, meniul va cuprinde alirnente din toate grupele mari: carne şi produse din carne; ouă; grăsimi vegetale şi animate; cereale şi produse de cereale, făinoase; legume; fructe; produse zaharoase. Proporţia lor va fi echilibrată, conform stării de nutriţie şi stării de sănătate a copilului. Aportui de proteine cu mare valoare biologica se asigura prin ali­rnente de origine animală (carne, ouă, lapte, brinzeturi), eel de glu-cide prin cereale, legume, fructe şi produse zaharoase; grăsimile vor cornpleta raţia calorică. Pentru aportui lor bogat in vitamine şi minerale, fructele şi legu-mele trebuie consumate — ori de cite ori este posibil — in stare cru-dă, preparate ca salate sau desert. Meniul se intocmeşte in funcţie de anotimp, avind in vedere existen-tul de alirnente din magazie, ca şi posibilităţile de aprovizionare. In lucrarea de faţă, sint inscrise un număr de 700 de meniuri nume-rotate, intocmite pe grupe de virstă, dintre care:
20 meniuri pentru copiii intre 4 — 5 luni (nr. 1 —20);
30 meniuri pentru copiii intre 5 — 6 luni (nr. 21 —50);
50 meniuri pentru copiii intre G — 7 luni (nr. 51 — 100);
100 meniuri pentru copiii intre 7 — 9 luni (nr. 101 —200);
200 meniuri pentru copiii intre 9—12 luni (nr. 201 —400);
300 meniuri pentru copiii intre 1 — 3 ani (nr. 401 — 700); După cum se poate observa, numărul meniurilor, varietatea lor, se amplifică pe măsură ce copilul inaintează in virstă, odată cu diversi-ficarea tot mai mare a alimentaţiei. Pină la virsta de 4 luni, nu poate fi vorba de o grupare a alimente-lor in meniuri, avind in vedere că, in această perioadă, hrana suga-rilor este aproape exclusiv lactată. De la virsta de 2 luni şi jumătate — 3 luni, pe lingă preparatele lactate se introduce, treptat, la masa de la orele 10, sucul de fructe sau legume. Se incepe cu o linguriţă pe zi, apoi 2, 3 linguriţe ş.a.m.d., pină se ajunge la 30 — 40 ml (6 — 8 linguriţe) zeamă de fructe pe zi. După virsta de 3 luni şi jumătate se incepe, tot treptat, inlocuirea mesei de lapte de la prinz cu supa de legume. Tncepem cu 1 — 2 lingu­riţe şi dublăm cantităţile in fiecare din zilele următoare, astfel incit, după 5 — 6 zile. supa va inlocui complet laptele.la masa de la orele 12. Nu toţi sugarii acceptă cu plăcere supa de legume. In aceste situaţii, vom adăuga la supă, o perioadă de timp, o linguriţă de zahăr şi, dacă nici in acest caz nu avem succes, putem chiar inlocui 1/3 din cantitatea de supă cu lapte. Aceste .,imbunătăţiri" ale supei de legume vor fi, insă, temporare şi, treptat, se va renunţa.atft la adaosul de 'lapte, cit şi la eel de zahăr. După ce s-a inlocuit complet masa de lapte cu supa de legume, in aceasta se va adăuga, tot progresiv, pireul de zarzavaturi. Se incepe cu 1 2 linguriţe şi se creşte zilnic cantitatea de pireu cu 1 — 2 lin­guriţe, pină se ajunge la G — 8 linguriţe (30 — 40 g) pe zi, după care se introduce in alimentaţie, in acelaşi mod ca pireul, carnea de vacă sau de pasăre, fiartă şi tocată foarte fin (de preferat mixată). In sfirşit, la sucul de fructe se va adăuga zilnic 10 — 20 g pulpă de fructe, pină cind intreaga masă de la orele 10 va fi alcătuită numai din pireu de fructe, la care se adaugă 10 ml sirop de zahar. La copiii distrofici, sau la cei foarte refractari la supa de legume, se poate introduce, chiar de la virsta de 3 luni, supa Czerny-Klein-schmidt. Din cele expuse pină acum, rezultă că, in jurul virstei de 4 luni, copilul primeşte 3 mese de lapte (la orele G, 17 şi 20), o masă de fructe la ora 10 şi o masă de supă de legume, cu pireu de zarzavat şi carne fiartă, fin tocată, la orele 12— 13. Intre 4 şi 5 luni se introduce, ca aliment nou, făinosul, fie in lapte, fie in masa de fructe de la orele 10, la inceput 1 — 2% apoi chiar 5%. De la 4 la 5 luni, se adaugă meniurilor, mai ţntii brinza de vaci (se incepe cu 10 g şi se creşte zilnic cu această cantitate pină se ajunge la 40 g pe zi) şi după 5 luni gălbenuşul de ou fiert tare (la inceput 1/4, apoi 1/2 şi abia după aceea un gălbenuş intreg). In acest fel, cind copilul a implinit 6 luni, primeşte, in general, produse din toate grupele mari de alimente enumerate la inceputui acestui capitol. După această virsta vor diferi — de fapt — numai cantităţile, felul sub care se prezintă alimentul folosit (de exemplu, brinza de vaci sau brinzeturi fermentate) şi modul de pregătire a preparatelor culinare. Prin meniurile reunite in lucrarea de faţă.urmărim să oferim celor interesaţi un ghid orientativ, astfel incit,printr-o alegere şi preparare corespunzătoare^să se asigure copiilor pină la virsta de 3 ani o ali-mentaţie raţională, indiferent de sezon. In aceste meniuri,alimentaţia de pe o zi este repartizată in 5 mese, ceea ce asigură o utilizare mai buna a hranei. De asemenea, ele res-pectă, in general, repartizarea judicioasă a numărului de calorii pe mese: 20 — 25% dimineaţa, 40 — 45% la prinz, 20 — 25% seara şi 10— 15% la cele două gustări (de la orele 10 şi orele 17). Numerotarea meniurilor prezintă avantaj pentru colectivităţile' de copii, unde se poate prescrie zilnic, in foaia de observaţie sau in fişa copilului, numai numărul meniului ce urmează a-i fi servit, felurile de mincare din care este alcătuit acesta urmind să fie enumerate numai in lista zilnică de alimentaţie. In plus, lista de meniuri este insoţită şi de un reţetar in care se in-dică modul de pregătire al tuturor preparatelor incluse in meniu. La fiecare preparat sint prescrise (cu oarecare aproximaţie) şi cantităţile de alimente necesare pentru una sau mai multe porţii, de un anumit gramaj. Numărul porţiilor şi gramajul unei porţii figurează in paran-teza ce urmează după denurnirea fiecărui preparat. De asemenea, cifra inscrisă in paranteză după fiecare fel de mincare din meniu, indică numărul la care poate fi găsit respectivul preparat in reţetar. Mai mult chiar, la sfirşitu! lucrării există şi un index alfabetic al tuturor preparatelor folosite in meniuri, index care ajută şi el la găsirea rapidă, in reţetar, a oricăruia dintre felurile de mincare. In acest fel,este mult uşurată munca, mai ales a celor.ce se ocupă in colectivităţile de copii, de calcularea şi intocmirea listelor zilnice de alimentaţie. Inmulţind cantităţile de alimente necesare pentru un anu-me preparat (cantităţi care sint indicate in reţetar,)cu numărul de copii, se poate calcula rapid cit anume din respectivul aliment trebuie solici-tat şi ridicat din depozit sau din magazia unităţii. La calcularea alimentelor necesare pregătirii hranei copiilor, se vor avea in vedere cantitatea preparatului fnscris in meniu şi cantitatea de produs rezultată după prelucrare. Aceasta din urmă este inscrisă, cu oarecare aproximaţie, in reţettar, la fiecare fel de mincare. Spre exemplu, dacă in meniu se indică 100 g stipă, iar in reţetar este speci-ficat că o porţie rezultată după pregătire este de 200 g supă, desigur că vom injurnătăţi necesarul de alimente din care se prepară supa. Atunci cind ne lipsesc unele componente ale preparatelor, le putem inlocui cu altele asemănătoare (de exemplu, fideaua cu macaroane sau tăiţei); dacă acest lucru nu este posibil vom mări mtrucitva can­titatea celorlalte componente. Astfel, iarna şi primăvara, cfnd lip­sesc roşiile, ardeii graşi şi alte legume proaspete, la prepararea supelor şi ciorbelor vorn mări cantitatea de morcovi şi cartofi folosită, pentru a se asigura un aport nutritiv corespunzător. Alegerea meniului se va face astfel incft să poată fi integral pregătit din alimentele pe care le avem la indemină. In colectivităţile de copii, se impune ca intocmirea foilor zilnice de alimentaţie să se facă cu maxima responsabilitate, cu participarea obligatorie a asistentei şefe (dieteticiene, unde există), a unei bucă-tărese şi a magazionerului de alimente. In colectivităţile prevăzute cu medic, acesta va supraveghea in amănunt felul in care se prescriu meniurile, cantităţile de alimente necesare, dar şi modul de pregătire şi de servire a preparatelor. In creşele cu orar zilnic, unde copiii sint luaţi seara in familie, se poate ca, la orele 17, să li se ofere preparatele prevăzute pentru masa de sea­ra, in locul gustării de după-amiază. Deoarece meniurile inscrise in prezenta lucrare incep de la virsta de 4 luni, inainte de mşiruirea acestora, prezentăm principalele pro­duse de lapte pentru alimentaţia sugarului cu intenţia de a preciza modul de hrănire a copiilor in primele luni de viaţă, inclusiv a nou-năs-cuţilor. Este de la sine inţeles că momentul inceperii diversificării ali-mentaţiei rămine intru totul valabil.
Мeniu
Muzica Instrumentala  • Orasul Rezina  • Muzica Moldoveneasca  • Satul Tareuca  •  Iepuri • Рецепты Блюд • Telefon • Кролики • Meteo Moldova
Biss Keys
 Студия WEB дизайна“cebotaru